Vejetaryenlerin Jelatin İle İmtihanı

Bir vejetaryen olarak belki de en çok zorlandığım şeylerden biri jelatin içeren maddelerin etrafımdaki çokluğuydu.  Aslına bakacak olursanız söylenene kadar jelatinin içeriği konusunda da bir bilgiye sahip değildim. Ta ki Vejetaryen Kulübü'nün sitesinde Jelatin ile ilgili aşağıda göreceğiniz yazıyı okuyana kadar. O anda fark ettim ki sevdiğimiz tüm zararlı şeyler aslında sadece bize değil, varlıklarından mutluluk duyduğumuz ve nedense insanların hep kendilerine hizmet için var olduklarını düşündükleri hayvanlara da zarar veriyor. 




Hatta insanları bir kenara bırakın tamamen onların canlarının hiçe sayılması ile o yiyecekleri tükettiğimiz gerçeğiyle yüzleşelim... Kısacası yemekten keyif aldığımız o çikolata barları, dondurmalar, sakızlar hayvan dostlarımızın kanıyla sulanmış durumda... Bence bunları tüketirken iyice düşünmek gerekiyor.


İşte o yazı...




JELATİN NEDİR??


E 441 kodlu gıda katkı maddesi olan jelatin, sığır ve balık gibi hayvanlardan elde edilen, hayvansal kaynaklı bir proteindir.
Jelatinin %83`ü protein, %15`i su ve %2`si de mineraldir.
Jelatin, hayvanların kemiklerindeki, bağ dokularındaki, bağırsaklarındaki ve organlarındaki kolajenlerin kısmi hidrolize edilmesi ile üretilir. Bu hammaddeler, kesimhanelerden ve entegre tesislerden, en üst düzey hijyenik şartlarda ve insan tüketimine uygun koşullarda toplanmaktadır.
Jelatin içinde, temel aminoasitlerin hemen hemen tamamı yer almaktadır: Glisin (%27), prolin (%16), hidroksiprolin (%14), glutamik asit (%12), alanin (%11), arginin (%8), aspartik asit (%6) ve diğerleri (%6). Esansiyel amino asitlerden sadece triptofan jelatinde bulunmamaktadır.
Jelatin, gıda maddelerinde kıvam arttırıcı ve jelleştirici gibi özelliklerinden dolayı kullanılmaktadır.


Jelleştirme Gücü ve Sıcaklığa Bağlı Geri Dönüşümü:


Jelatin, kendine özgü bir özelliğe, sıcaklığa bağlı geri dönüşümü olan jel oluşturma özelliğine sahiptir. İçinde jelatin olan bir solüsyon soğutulduğunda, jel oluşturur, bu jel ısıtıldığında ise, tekrar sıvıya dönüşür. Solüsyondan jele, jelden solüsyona dönüşme işlemi, çok kısa bir sıcaklık aralığında gerçekleşir ve bu işlem tekrarlanabilir bir dönüşüm işlemidir.


Bu özelliği, jelatinin sayısız uygulamada kullanılmasını sağlayan, en önemli özelliğidir.


Jelatin, değişik sınıflandırmalar ile tanımlandırılmaktadır, ancak en temel sınıflandırma jel gücü ya da jel sıkılığını tanımlayan ve Bloom adı verilen sınıflandırmadır. Diğer sınıflandırmalar ise, jelleşme noktası ve erime noktasına göre yapılan sınıflandırmalardır.


Jelatinlerin jel gücü, genelde 50-300 Bloom arasında değişmektedir. Sınıflandırma şu şekildedir:


•Düşük Bloom (Jel gücü 120 ve daha altı)


•Orta Bloom (Jel gücü 120 ile 220 arası)


•Yüksek Bloom (Jel gücü 220 ve üstü)




Köpük Oluşturma Özelliği:


Jelatinin bir diğer önemli özelliği de köpük oluşturma ve oluşan bu köpüğü uzun süre muhafaza etme özelliğidir. Böylece ürünlerin hacimlerinin de artmasını sağlar. Bu çok değerli özelliği sayesinde, özellikle süt ürünlerinde, mus gibi tatlılarda ve kremalarda kullanılmaktadır.


Kolloidal Yapıyı Koruma Özelliği:


Kolloidal yapıyı koruma gücü yüksek olan jelatin, emülsiyonların ve süspansiyonların oluşumunu kolaylaştırır. Bu özelliği sayesinde, örneğin dondurmada ve dondurulmuş tatlılarda buz kristallerinin oluşumunu engeller.


Jelatinin kolloidal yapıyı koruma mekanizması kısaca şöyledir: Protein molekül zincirleri iki farklı fazın arayüzeyine doğru hareket eder ve parçacıkların etrafında mono-moleküler bir film oluşturur. Buna ek olarak, protein molekül zincirleri sıvı fazın viskozitesini arttırır ve böylece emülsiyonların ve süspansiyonların oluşmasını ve bu yapının muhafazasını sağlar.


Bir polimer olan jelatinin viskozitesi de 1.5 - 7.0 mPa.s arasında değişmektedir.


Üretimde Jelatin Kullanımı:


•Jelatinin yapısı 100ºC gibi yüksek sıcaklıklarda bozulur. Bunun sonucunda da jelatin, kıvam arttırıcı ve jelleştirici gibi özelliklerini kaybeder.


•Bu özelliğinden dolayı, üretim prosesinde içinde jelatin olan karışımlara eğer yüksek sıcaklık uygulanacaksa, jelatin solüsyonu en son aşamada eklenmelidir.


•Jelatin, nötr karakterli özellik taşıdığından, asitliği yüksek ortamlardan da etkilenir, yapısı bozulur ve özelliklerini kaybeder.


•Jelatin soğuk suda çözünmez, hatta soğuk suda kendi hacminin 10 katı kadar su alarak, şişer. Ancak jelatin, sıcak suda çözünebilme özelliğine sahiptir. Üretim prosesinin özelliğine göre, jelatinin bu iki özelliğinden biri kullanılabilir.


•Jelatinlerin kıvam arttırıcı özelliğinin kullanılması gerektiği için, suda çözülerek kullanılır.


•Ürün reçetesine ve istenilen son ürünün özelliklerine göre, jelatin kullanım miktarları ayarlanabilir. Bunun için, laboratuvar ve üretim şartlarında bir çok deneme yapılarak, istenilen özelliklerin oluşup, oluşmadığı kontrol edilmeli ve yeni reçete oluşturulmalıdır.


•Jelatinler, agarlar, aljinatlar, karagenanlar ve pektinler gibi diğer kıvam arttırıcılar ile, mısır nişastası, dekstroz ve glikoz gibi mısır şurupları ile, yenilebilir asitlerle ve aromalar ile birlikte uyum içerisinde kullanılabilir. Bu noktada önemli olan, ürüne ve prosese en uygun oranın bulunmasıdır.


Uygulamalar:

Jelatinin, gıda sektöründe birçok uygulama alanı bulunmaktadır. Şekerlemeler (jelibon benzeri jel şekerlemeler, marşmelovlar, meyveli sakızlar, tofi şekerlemeler, nugatlar, draje şekerlemeler ve tablet şekerlemeler), jöleler, süt ürünleri (yoğurt çeşitleri, fermente sütler, sütlü tatlılar, dondurmalar), et ürünleri gibi sektörlerde birçok işlevi ile kullanılmasının yanı sıra, şarap ve meyve suyu sektörlerinde de durultma amacıyla kullanılır.


 Kaynak: HammaddeTr, Türkiye Vejetaryen Kulübü